Come evitare il gusto secco e duro quando si cucina la carne in aria friggitrice?

Nella tendenza della dieta sana, Air Fryer è diventato un nuovo favorito nelle cucine moderne con il suo vantaggio di "cottura croccante senza olio", ma molti utenti hanno ripetutamente riscontrato il problema della "carne secca e dura" quando cucinare bistecca, petto di pollo e altre carni.

1. Regola di preriscaldamento d'oro: costruire un campo termico ideale
"Il 90% dei problemi asciutti e difficili proviene da operazioni di preriscaldamento errate." Il Dr. Wang Xiaolin ha sottolineato che la friggitrice deve essere preriscaldata a 180 ℃ per 5 minuti e gli ingredienti possono essere inseriti dopo che la cavità interna costituisce un'onda di calore circolante stabile. Il preriscaldamento insufficiente porterà a un'eccessiva perdita d'acqua nella fase iniziale del riscaldamento, mentre l'eccessiva preriscaldamento farà carbonizzare la superficie troppo rapidamente.
2. Tre passaggi di controllo della temperatura intelligente:
Metodo di apertura elevata e bassa camminata: la bistecca e altri spessi tagli di carne sono prima modellati a 200 ℃ per 3 minuti per bloccare rapidamente la mioglobina
Temperatura costante di sezione media: regolare a 160 ℃ per il riscaldamento continuo per garantire una penetrazione di calore uniforme
Sezione finale idratante: spruzzare una piccola quantità di nebbia di aceto di mele negli ultimi 3 minuti per ripristinare l'umidità della superficie
3. Tecnologia del blocco della micro-movimento:
• Strato protettivo di amido: amido di mais pat sulla superficie della carne per formare un film protettivo da 0,3 mm (dosaggio consigliato 5 g/100 g di carne)
• Distribuzione della matrice di olio: utilizzare uno spruzzatore di olio per coprire uniformemente 5 ml di olio da cucina e controllare l'intervallo a una struttura a rete da 0,5 cm
• Penetrazione del mezzo acido: utilizzare una marinata contenente succo di limone (pH 2,4-2,8) per ammorbidire efficacemente le fibre muscolari

4. Tabella di controllo del tempo e dello spazio preciso (prendendo modelli comuni come esempio):
Varietà di carne Temperatura iniziale Core Temperatura del punto di monitoraggio totale Tempo totale
Petto di pollo 160 ℃ girare quando la temperatura interna è di 62 ℃ 12 minuti
Filetto di maiale 180 ℃ 8 minuti dopo, 10 ℃ in basso, 15 minuti
Salmon 150 ℃ temperatura costante per 9 minuti
V. Processo di post-cooking
"La carne appena sfornata dovrebbe continuare a resistere a 65 ℃ per 3 minuti", lo chef Zhang Liwei ha sottolineato che questo intervallo di temperatura consente alle fibre muscolari di riassorbire il succo, ed è raccomandato di utilizzare un foglio di stagno

Verifica pratica: dopo aver usato il metodo sopra, i test di laboratorio mostrano che:
Il contenuto d'acqua della carne di coscia di pollo è aumentato dal 58% nella pratica convenzionale al 71%
Il valore della forza di taglio della bistecca è diminuito di 34n (livello di miglioramento della tenerezza)
La ritenzione di sostanze di aroma è aumentata del 22%